Zutat:Olivenöl

Olivenöl ist aus dem Fruchtfleisch bzw. dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl. Es besteht zu etwa 80 % aus Ölsäure, die als Cholesterinsenker bekannt ist, gleichzeitig aber den HDL-Anteil des Cholesterins steigert und damit die Arterien schützt.

Oliven wachsen rund um das Mittelmeer. An einem Baum gedeihen im Jahr etwa 20 Kilogramm Früchte, woraus etwa 3 bis 4 Liter Öl gewonnen werden können.

Um das Olivenöl ranken sich ähnlich wie um Wein verschiedene Geheimnisse. Jeder Produzent von Olivenöl hat seine eigenen kleinen Tricks, um das Öl genauso zu gestalten, wie er es denn gerne hätte. Selbst die Sterne-Köche, die so oft im Fernsehen auftreten, verraten nicht, wer ihnen das Olivenöl liefert. Da es geschmacklich sehr dominant sein kann und der zubereiteten Speise einen besonderen Geschmack verleiht, sprechen die Sterneköche von „gutem Olivenöl“ und lassen sich auch durch Nachfragen nicht aus der Reserve locken.

Zur Geschmacksbildung tragen der Boden, auf dem die Oliven wachsen, die Art der Früchte, das Alter der Bäume und das Anbaugebiet erheblich bei. Weniger reife Oliven ergeben ein grünes Öl, reife Früchte ein gelbes. Da die jüngeren Früchte weit weniger Öl ergeben als die reifen, ist dieses Öl besonders wertvoll, und es schmeckt auch so. Viele Hersteller füllen ihre Öle deswegen in grüne Flaschen ab, damit der Eindruck entsteht, es handele sich um grünes Öl. Die grüne Flasche soll das Öl allerdings auch vor Licht schützen, wodurch einerseits die Vitamine geschont werden und andererseits die Haltbarkeit gesteigert wird.

Die für die Herstellung von Olivenöl angebauten Pflanzen sind übrigens andere Sorten als die, die als eingelegte Früchte in den Handel kommen.

Die Geschmacksrichtungen der Olivenöle sind vielfältig. Immer wieder Öle probieren ist hier die Lösung. Und, gutes Olivenöl hat meist einen angemessenen Preis.

Qualitätsbewusste Olivenölproduzenten weisen oftmals auch auf die Zusammensetzung des Öls aus verschiedenen Olivensorten hin. So gibt es z. B. in derToskana die Frantoio-, die Leccino-, die Raggia- und die Moraiolo-Olive. Letztere macht in einem dem Autor vorliegenden Öl den Hauptanteil mit 50 % aus, während die Anteile der anderen zwischen 10 und 20 % liegen. Eine 750 ml-Flasche des Olio extravergine di Oliva kostet zwischen 13 und 14 €.

 

Quelle: https://www.kochwiki.org/wiki/Zutat:Oliven%C3%B6l

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